Si l'on ne devait retenir qu'un seul produit auprès de nos clients particuliers, ce serait sans doute lui : la queue de lotte est, année après année, l'un des tout premiers poissons de notre boutique en ligne. Sa texture ferme, presque proche du homard, et l'absence totale d'arêtes en font un poisson accessible à tous, même aux plus réticents face au poisson entier.
La lotte, un poisson noble mal-aimé... à tort
Aussi appelée baudroie, la lotte a longtemps souffert de son apparence peu avenante. Mais une fois la tête retirée (c'est d'ailleurs pour cela qu'on ne la trouve pratiquement qu'en "queue"), elle dévoile une chair blanche, dense et légèrement sucrée qui ne se délite pas à la cuisson. C'est cette tenue exceptionnelle qui en fait un poisson de choix pour les rôtis, les brochettes ou les plats mijotés.
Pêchée toute l'année sur les côtes bretonnes, avec une qualité optimale en automne et en hiver, la queue de lotte se décline chez nous en plusieurs calibres pour s'adapter à toutes les tablées.
Bien la choisir et la conserver
- Couleur : une chair nacrée, légèrement rosée, sans aucune odeur forte — signe d'une fraîcheur optimale.
- La membrane : une fine peau grise recouvre la queue de lotte ; nous vous conseillons de la retirer avant cuisson (ou demandez-nous de le faire), car elle a tendance à se rétracter en cuisant.
- Conservation : à consommer sous 24 à 48h, conservée au réfrigérateur entre 0 et 4°C sur un lit de glace ou bien enveloppée.
Nos recettes préférées avec la queue de lotte
1. Queue de lotte rôtie, lard fumé et thym
Pour 4 personnes — Préparation 15 min, cuisson 25 min
Ingrédients : 1 queue de lotte d'environ 800 g, 8 fines tranches de lard fumé, 4 branches de thym frais, 30 g de beurre, huile d'olive, gousses d'ail en chemise, sel, poivre.
- Préchauffez le four à 200°C. Barder la lotte de lard fumé en la ficelant délicatement.
- Faites-la colorer 3 à 4 minutes sur toutes les faces dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive.
- Ajoutez le beurre, le thym et les gousses d'ail, enfournez 15 à 18 minutes en arrosant régulièrement.
- Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de trancher. Servez avec des légumes de saison rôtis.
2. Lotte à l'armoricaine, riz créole
Pour 4 personnes — Préparation 20 min, cuisson 25 min
Ingrédients : 800 g de queue de lotte en médaillons, 2 échalotes, 2 tomates, 1 c. à s. de concentré de tomate, 5 cl de cognac, 15 cl de vin blanc, fumet de poisson, piment d'Espelette, beurre, huile d'olive.
- Saisissez les médaillons de lotte 2 minutes sur chaque face dans l'huile chaude, réservez.
- Dans la même cocotte, faites suer les échalotes, ajoutez tomates, concentré, flambez au cognac.
- Mouillez avec le vin blanc et le fumet, laissez réduire 10 minutes, assaisonnez de piment d'Espelette.
- Remettez la lotte dans la sauce 5 minutes à feu doux, servez avec un riz créole.
3. Brochettes de lotte marinées, façon barbecue
Pour 4 personnes — Préparation 15 min + 1h de marinade, cuisson 10 min
Ingrédients : 800 g de queue de lotte en cubes, 2 courgettes, 1 poivron, 2 c. à s. d'huile d'olive, 1 citron, 2 gousses d'ail, paprika fumé, herbes de Provence.
- Préparez la marinade avec l'huile, le jus de citron, l'ail écrasé, le paprika et les herbes.
- Faites mariner les cubes de lotte 1 heure au frais.
- Montez les brochettes en alternant lotte, courgette et poivron.
- Faites griller 8 à 10 minutes au barbecue ou à la plancha, en retournant régulièrement.
La queue de lotte de Louis & Georges est disponible toute l'année sur notre boutique en ligne, livrée fraîche partout en France en 24 à 48h.